¡Arriba las manos! Bienvenido al restaurante en época de Covid

EMEEQUIS.– En el punto más álgido de la Fase 3 de la pandemia, el restaurante Mochomos –uno de los más exclusivos en las Lomas de Chapultepec, un barrio residencial de la Ciudad de México– apenas facturaba el 5% de lo que ganaba cada mes. Habían pasado varias semanas desde el 23 de marzo, cuando la jefa de Gobierno, Claudia Sheinbaum, ordenó el cierre de comercios. Los dueños luchaban para cubrir los salarios de sus empleados.

Los socios recurrieron a una solución nunca antes vista: cuando surgió la posibilidad de reabrir parcialmente para inicios de julio, convocaron a una junta en Guadalajara para prepararse para la nueva normalidad. La conclusión fue que, aunque costara cientos de miles de pesos en los días en que el restaurante sufría una dura crisis económica, Mochomos sería el establecimiento más seguro del país para comer, mientras la cura del nuevo coronavirus no sea descubierta.

“Queríamos que todos dijeran ‘¡qué exagerados son! ¿cómo se les ocurrió esto? Esa fue nuestra meta”, cuenta Guillermo Lira, director comercial de Grupo Costeño, al que pertenece la marca Mochomos. “Queríamos que entrar a nuestro restaurante fuera como entrar a una burbuja”.

La misión inició con una ambiciosa búsqueda de las prácticas más extremas de sanitización, incluso ajenas a la industria restaurantera. Para eso, Mochomos creó una unidad de investigación que debió asomarse lo que hacen dos tipos de establecimientos donde la seguridad es una preocupación de vida o muerte: los aeropuertos y las unidades de terapia intensiva de los hospitales. 

¿UNA CABINA DE MEDIA TONELADA?

Durante semanas, los restauranteros buscaron entre firmas de seguridad, médicos, químicos y emprendedores la mejor medida para asegurar que sus 12 establecimientos en el país estuvieran a prueba de Covid-19. La búsqueda incluyó tapetes desinfectantes, arcos purificadores y escáneres de temperatura corporal, pero ninguna opción les parecía lo suficientemente radical. Hasta que en Nuevo León encontraron lo que buscaban.

La opción elegida fue una costosa cabina de media tonelada elaborada por científicos regiomontanos, con sello de aprobación de la Administración de Alimentos y Medicamentos del gobierno de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), que cierra herméticamente una vez que alguien entra. Durante seis segundos, cuatro aspersores rocían a la persona con químicos limpiadores que se impregnan en la piel y la ropa hasta por 12 horas, desinfectando y, al mismo tiempo, creando una capa protectora.

“La vimos y dijimos ‘¡eso es lo que queremos! Pero una cosa es ver la cabina en video y otra es en persona. La primera la instalamos en nuestra sucursal de Guadalajara y el primero en probarla fue nuestro gerente general. Fue impresionante”, cuenta Guillermo Lira.

Después de juntar el dinero para comprar 12 cabinas, el siguiente reto fue llevar cada una hasta las entradas de los Mochomos del país. En el caso de la Ciudad de México, por ejemplo, el restaurante se ubica en un primer piso, así que entre 50 trabajadores –desde socios hasta lavaplatos– cargaron 500 kilos de un armatoste que de un piso a otro se convirtió en la nueva estrella del lugar. Una vez instalada, las luces neón se prendieron como señal de que estaba lista para operar y el personal, sudoroso y exhausto, sonrío al ver que la misión que se habían propuesto un mes atrás había sido cumplida. 

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“Por el tipo de clientes que tenemos, nuestras medidas tenían que ser las mejores del mundo”, cuenta Guillermo Lira. “Teníamos que elevar los estándares hasta el grado de que entrar a un Mochomos fuera como entrar a un quirófano”.

Pero la cabina de media tonelada en la entrada del restaurante no es la única medida. Es apenas el tercer filtro de una serie de candados que convierten a Mochomos en la experiencia más extrema de asistir a un restaurante en la nueva normalidad de un mundo que aún no sabe cómo vencer al SARS-CoV-2.

Primero, la fila de entrada se extiende en lunares pegados en el suelo que marcan la distancia de metro y medio entre comensales. Segundo, la toma de temperatura con un dispositivo electrónico que, solo si marca menos de 37.5 grados, permite la entrada al tercer paso: la cabina, por donde pasan todos, incluido el personal del restaurante, que debe portar en todo momento guantes, careta y cubrebocas.

Al salir de la cabina viene el cuarto filtro: el obligatorio uso de gel en las manos. Quinto, ocupar una mesa con un sello que garantiza que ha sido sanitizada minutos antes. Sexto, el menú solo puede consultarse en el teléfono del cliente mediante un código QR o en una carta impresa, pero desechable. Séptimo, a cada mesa se le acerca un lavamanos móvil para que nadie tenga que pararse al baño a usar agua y jabón.

Hasta entonces, el comensal puede ordenar sus alimentos.

“Estamos colocando las mesas estratégicamente para que puedan cumplir con la sana distancia. Y adicional a eso entendemos que hay pasillos con un poco más de tráfico de gente, así que hemos implementado mamparas que nos ayudan a redistribuir los espacios y asegurarnos que haya distancia no sólo entre mesas, sino entre comensales que pueden estar caminando en el restaurante”, dice Guillermo Lira.

Los platillos se sirven con una campana que protege los alimentos en su ruta desde la cocina hasta la mesa. Los cubiertos están santizados y sellados. Las bebidas y las salsas se sirven al momento para evitar que pasen mucho tiempo en contacto con el aire, aunque la terraza y el salón del restaurante cuentan con un sistema de inyección y extracción de aire que renueva el oxígeno en su totalidad cada 30 minutos. 

Después de pedir la cuenta, el mesero lleva la terminal bancaria hasta el cliente y la limpia con un paño con solución desinfectante; la desinfección se repite una vez que el comensal pagó por el servicio. 

Hay una sana distancia entre mesas. 

“ME SIENTO COMO EN UN QUIRÓFANO”

“Somos los más exagerados en este tema de sanitización”, asegura Guillermo Lira. “Queremos marcar la pauta y ver este tipo de medidas extremas en otras partes porque queremos que la gente esté bien, pero sí… se trata de inversiones muy grandes, pero lo valen”.

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Diana Salas, barista de Mochomos, dice que en sus años trabajando en restaurantes y bares, jamás había visto algo así: cada vaso es lavado hasta tres veces, los hielos provienen de agua purificada en múltiples filtros y la fruta o hierbas que acompañan a la coctelería están permanentemente protegidas por un plástico que impide su contacto con el aire.

“Sí me siento como en un quirófano. Veo en las series de televisión que cuando algún instrumento de los doctores toca cualquier cosa, por mínimo que sea, se desecha o se desinfecta como si fuera lo más sucio del mundo. Así igual yo: todo, todo, todo lo tengo tan limpio como un bisturí”, presume Diana Salas. 

Los comensales podrán tener un lavamanos en su lugar. 

Tuvieron que transcurrir 100 días, desde que en Mochomos bajó la cortina, hasta la reapertura. Un cierre que a muchos pareció eterno, pero que les permitió idear una nueva estrategia para llegar con seguridad al anhelado 1 de julio, el día de la nueva normalidad para los restaurantes, una industria a la que el coronavirus ha golpeado con especial dureza: el 65% de los restauranteros del país están en la quiebra o estuvieron a punto de cerrar para siempre, según los pronósticos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentado.

Este miércoles, Mochomos reabrió al 40% de su capacidad, como lo marca el semáforo naranja de las autoridades sanitarias. A pesar de las restricciones, y de la desconfianza que genera salir a la calle y entrar a un lugar cerrado, a la hora de la cena todas las mesas que podían tener disponibles estaban ocupadas.

Y por unas horas, el lleno en el salón, las risas, la sobremesa, hizo pensar a sus empleados que aún vivían en los tiempos anteriores. Solo un detalle los hizo darse cuenta que ahora vivimos en la nueva normalidad: además de la comida y la atención a los comensales, los elogios de la noche se los llevó la nueva estrella del Mochomos: una cabina sanitizante que los cuidaba desde la entrada.

@oscarbalmen